Wußten Sie schon

Sonstiges

Machen Köche sich Gedanken?

Noch in den 50iger Jahren sprachen wir in unseren Breiten immer von Nahrungsmitteln. Heute geht es um Lebensmittel und wir haben dafür sogar ein Ministerium. Die Köchin, der Koch-Amateur oder -Profi entscheidet, welche Lebensmittel sie/er verwendet, der „Konsument", also jeder von uns, bestimmt heute am Markt mit. Die Vernunft sagt uns, dass Lebensmittel nicht reisen sollen, sich daran halten fällt aber schwer, es gibt fast alles irgendwo auf der Welt reif und das zu fast jeder Jahreszeit. Der Sommer ist ein guter Anfang, um wieder so richtig aus dem übervollen Angebot unserer eigenen Felder und Gärten zu schöpfen.

Wer „isst" eigentlich dieser Carpaccio?

Giuseppe, der „Cipriani-Padrone" von Harrys Bar in Venedig, hat „ihn" erfunden. An einem Nachmittag, ich hab's mir erzählen lassen, die Köche waren schon am Strand. Zwei schicke Mädels hatten Hunger. Also, ab in die Küche, dort standen zwei große weiße Teller mit ein bisserl Grün, Salat oder Ruccola, darauf dünne, geklopfte Rindsrückenscheiben - die Mise en Place (Vorbereitung) für Paillard de Boeuf vom Chianina-Rind - er zauberte im Schneckenmuster Senfmayonnaise drauf, weil die im Dressiersack mit Spritztülle vorbereitet da lag. Am Tisch stand Olivenöl, Meersalz und Pfeffer. Die Damen kosteten verzückt, fragten: „Was ist das?" Er: „Carpaccio! " Zu der Zeit lief eine Austellung und ganz Venedig war beflaggt mit einem Bild in der kräftigen Farbe von Rindfleisch, der Lieblingsfarbe des Malers und Meisters Vittore Carpaccio.
Hier geht’s zum Rezept!

Überall liest man im Sommer von Bären...

Von Eis- und Pandabären, aber kaum mehr von Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Ribisln, dabei sind Sie jetzt fast schon überreif. Sie waren nicht im Sattelschlepper durch den halben Kontinent unterwegs, sondern stammen aus unserer näheren Umgebung, mit all den Nachteilen des wechselhaften Klimas, ein Jahr zu trocken, ein Jahr zu nass... manchmal nicht ganz nach EU-Richtlinien sortiert, sondern wie gewachsen - aber geschmacklich immer eine Klasse für sich. Das merkt man schon am Geruch, verführerisch süß und intensiv, an die Kindheit erinnernd, als man noch durch Wald und Lichtungen streifte, ein Milchkandl in der Hand, um sie selber zu pflücken. Und an die Bauerngärten hinter jedem Haus, voll mit Ribisl, Himbeeren und Stachelbeeren...
Hier geht’s zum Rezept!

Hamburger machen dick und andere Gerüchte...

Sicher ist: Der Hamburger kommt wirklich aus Hamburg. Aus dem Elbhafen, der früher von vielen Seeleuten aus dem Baltikum angefahren wurde. Dort war es Brauch, Fleisch zu würzen und roh zu essen. Die noblen Hanseaten, taten Fleisch lieber braten... Das könnte die Geburtsstunde der Ur-Frikadelle gewesen sein, als „Hamburger Steak" bereits 1891 in einem amerikanischen Kochbuch erwähnt. Der Hamburger zählt bei vielen zu den besten schnellen Gerichten, die auf den Tisch kommen. Hamburger mal anders: „Hamburger auf Reiswaffel“. Der macht garantiert nicht dick und ist gerade bei dieser sommerlichen Hitze rasch in der Pfanne oder am Holzkohlengrill zuzubereiten. Lassen Sie sich überraschen, wie dieser Burger schmeckt!
Hier geht’s zum Rezept!

Convenience - bequem, praktisch oder „igittigitt"?

„Convenient" klingt nach vorgefertigt, aus dem Tiefkühlpackerl, wieder verschließbar, was auch immer, nur nicht nach etwas, womit man als Koch was auf seiner Haube haben sollte, sonst ist die auch ganz schnell wieder weg. Es heißt aber eigentlich nichts anderes als: bequem, angenehm, brauchbar. Es geht nicht um Qualitätsminderung, sondern vielmehr Arbeitserleichterung. Und die kann jeder in seiner Küche brauchen. Vor allem bei Fleisch: Wer hat bei sich daheim oder im Lokal schon die passende (Kühl)Möglichkeit, Fleisch wirklich optimal reifen zu lassen? Damit steht und fällt aber die Qualität und letztlich der gute Geschmack!

Squash oder Zucchini?

Sie kamen an und küssten sich, als hätten sie sich Jahre lang nicht gesehen. Dabei waren sie nie vorher da...Am Beginn der 60er Jahre lernte ich sie durch italienische Köche aus dem Veneto kennen: gebraten, frittiert, gegrillt, sautiert, gefüllt, in Paradeisersauce, al arrabiata, als Curry etc. Im Jahr danach bevölkerten sie schon die Weinviertler Komposthaufen, waren sehr dankbar (dort gedeihen sie besonders gut), wurden riesengroß. Erst viel später wurden sie qualitätsbewusst auch als kleine Exemplare wohlschmeckend, sogar die Blüten wurden gefüllt verwendet, die Veganer entdeckten das Carpaccio von selbigen, Zucchinisuppen wurden heiß und kalt, gebunden oder klar mit Safran und Shrimps kredenzt. Sie waren Hit bei Tupperware Parties, in dem Fall gefüllt mit Faschiertem...
Hier geht’s zum Rezept!

Vom Paradiesapfel.

Der Paradeiser, Paradiesapfel, auch Tomate genannt, ein ewiger kulinarischer Zankapfel, ist jetzt wirklich reif. Reif heißt echte Sonnenreife und erst dann sollte die Ernte beginnen. Aber... der Mitbewerber schläft nicht; angeboten müssen sie werden, da kennt der Koch keine Gnade, und das zu jeder Jahreszeit! Wenn man dabei auf Frischware besteht, muss man alle Anbauplätze Europas benutzen. Da wird man dann freilich nicht um das holländische „Hinterglastomaterl" herumkommen, das - ähnlich wie ein Auto - ständig weiter entwickelt wird, bis es die Konsumentennase erfreut, aber trotzdem nach allem, nur nicht nach sonnengereiften Paradeisern schmeckt.

Honigsenf in der Tube

Dürfen wir vorstellen

HONIGSENF

Von Bienen & Blumen

Unser Gedicht aus bestem Mautner Kremser Senf und feinstem Blütenhonig verzaubert jeden Gaumen!

Bild Hesperiden Essig

Unser Bestseller

Hesperiden Essig

Götterspeise!

Nach den Hüterinnen des Apfelhains benannt ist unser Essigklassiker – der Hesperiden Essig!