Beim Kochen ist neben dem Wissen, auch die Geschwindigkeit eine absolut wichtige Komponente! Die Gäste machen Druck, der Ober macht der Küche Druck, an einem ganz normalen Sonntagmittag in den „Wirtshäusern" dieser Welt. Doch die wirkliche Qualität in unserer „Lebensmittelkette" ist eigentlich die Entspannung, vielleicht auch eine neue Entdeckung, die der „Langsamkeit"(Sten Nadolny 1983). Langsam Wachsendes wird besser, das gilt für Tiere, Pflanzen, Technologien, Produkte und vielleicht auch für Menschen. Also gehen wir es heute langsam an...
MEIN TIPP: Blaukraut fein schneiden, in Wasser legen, rausnehmen, mit Salz weich wirken (= stark mit den Händen drücken), mit Mautner Markhof Apfelessig würzend befeuchten, erhitzen und siehe da, es wird rot. Wenn es in der Politik auch so einfach wäre, aber Kochen ist keine demokratische Übung, der Feind des guten Kochens ist der Kompromiss, gute Küche braucht einen Diktator, frag nach bei Werner Matt, ohne Diktatur, ka gscheits Kraut...Jetzt lassen wir ein mildes Gemüsezwiebel-Julienne (=feine Streifen) in einem Esslöffel Gansl-Schmalz schmurgeln, ein bisserl Zucker darf mit karamellisieren, viele Goldrenettenscheiben dazu, mit grünem Veltliner ablöschen. Wir fügen unser Rotkraut bei, würzen nochmals mit Mautner Markhof Apfelessig (fein wird's auch mit Holunder-Balsamico), Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu, der Gleichklang zwischen Salz, Süße und Säure wird später zum Erlebnis, wenn das Gansl dazu kommt. Guten Appetit!
Ihr Manfred Buchinger
Weinviertler Wirt mit internationaler Küchenchef-Vergangenheit.
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