Der Paradeiser, Paradiesapfel, auch Tomate genannt, ein ewiger kulinarischer Zankapfel, ist jetzt wirklich reif. Reif heißt echte Sonnenreife und erst dann sollte die Ernte beginnen. Aber... der Mitbewerber schläft nicht; angeboten müssen sie werden, da kennt der Koch keine Gnade, und das zu jeder Jahreszeit! Wenn man dabei auf Frischware besteht, muss man alle Anbauplätze Europas benutzen. Da wird man dann freilich nicht um das holländische „Hinterglastomaterl" herumkommen, das - ähnlich wie ein Auto - ständig weiter entwickelt wird, bis es die Konsumentennase erfreut, aber trotzdem nach allem, nur nicht nach sonnengereiften Paradeisern schmeckt.
MEIN TIPP: In sonnenarmen Zeiten auf „Paradeiser-Carpaccio" verzichten und statt dessen eine Mousse oder ein Sülzchen aus sonnengereiften, zu Pulpe oder Saft verarbeiteten „Dosen"-Tomaten zubereiten. Ja, die Qualität der industriellen Paradeiserabkocher ist dafür wirklich in Ordnung.
Die angebotene frische Paradeiservielfalt sollte man freilich jetzt essen! Und zwar alle Sorten rauf und runter. Gelbe, rote, birnen- oder kirschförmige, vor allem die wieder entdeckten „alten" Paradeissorten! (Köstlich mit frischem Basilikum, Mautner Markhof Balsamico Essig, Olivenöl, Pfeffer, Salz).
Ja, früher zierten die halbgrünen im Herbst zum Nachreifen das Fensterbrett. Die, die hartnäckig grün blieben, wanderten mit Zwiebeln fein geschnitten als Paradeiserkraut in Mautner Markhof Einlege-Essig und mit Salz, Zucker, Nelken, Neugewürz, Pfeffer „trefflichst" gewürzt ins Gurkenglas'l, um im Winter als Beilage zum deftigen Braten (z.B. vom Schwein) das Leben zu versonnen... Mahlzeit!
Ihr Manfred Buchinger
Weinviertler Wirt mit internationaler Küchenchef-Vergangenheit.
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