„Convenient" klingt nach vorgefertigt, aus dem Tiefkühlpackerl, wieder verschließbar, was auch immer, nur nicht nach etwas, womit man als Koch was auf seiner Haube haben sollte, sonst ist die auch ganz schnell wieder weg. Es heißt aber eigentlich nichts anderes als: bequem, angenehm, brauchbar. Es geht nicht um Qualitätsminderung, sondern vielmehr Arbeitserleichterung. Und die kann jeder in seiner Küche brauchen. Vor allem bei Fleisch: Wer hat bei sich daheim oder im Lokal schon die passende (Kühl)Möglichkeit, Fleisch wirklich optimal reifen zu lassen? Damit steht und fällt aber die Qualität und letztlich der gute Geschmack!
Mein Tipp: Ein sehr gutes, vorpariertes Edelteil in der richtigen Reife bei einem wirklich guten Fleischer kaufen. Das erspart „Restln" und man bekommt genau die richtige Menge, die man zum Kochen braucht. Das ist meine Art, „convenient" zu kochen. So entstehen neue Gerichte, wie z.B. der Kalbstafelspitz - die Traditionalisten unserer Zunft werden jetzt aufjaulen. Köstlich! Ich brate ihn rundherum in Butter an, dünste ihn kurz in einer leichten Kapernsauce (ohne Obers) und vollende diese mit viel gehackter Petersilie. Ein kräftiger Esslöffel Mautner Markhofs Estragonsenf rundet das Gericht ab. Die Sauce mit aufgeschäumter, haselnussbrauner Butter montieren. Dazu grüner Blattsalat mit frischen Gartenkräutern und einem selbstgemachten Dressing aus Mautner Markhof Apfelessig, Salz, Pfeffer, einem Löffel Honig und Kernöl (in einem Marmeladeglas fest schütteln bis es flauschig ist). Mahlzeit...
Ihr Manfred Buchinger
Weinviertler Wirt mit internationaler Küchenchef-Vergangenheit.
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